'Maestrochef' Siniša Vuković piše o tradicionalnoj dalmatinskoj spizi:
Danas kad ideš gledat ča je u Dalmaciji ol spize najstarije, uza braški vitalac siguro je to soparnik ča se oldavna čini Braču priko puta, ustvari priko konala – u Pojiciman. Je, nima nikakove veze ča su to vode navrnuli Turci, ali smo mi to ćapali za se, koda je naše, i ne more u nikakovon Turskon to bit boje i guštožije! Pogledaj: brašno ča se meje pol žrniman na Cetini, blitva ča pročedije i niče u 'pasikan' naviše mista po Mosoru, luk ča reste u jerulan prid kućon, uje ol maslin ča su isto i kolo kažota i vanka sela… e, ol tega svega, domaćega, čini se pravi i najslaji soparnik na svitu. A ti isti Turci, ki su nas naučili zamotavat i sarme i soparnike, baš su rastirali Pojičane po Braču, u Kandijskin gveran, ča se i danas najboje vidi po prezimeniman: sva mista sa bande Brača ol bure, navlaš ol Pučišć pa sve do Sumartina, jemadu pusta prezimena kako i u Pojiciman – odo tamo su i moji Vukovići priplivali – a da su Bračani i Pojičani ista krv more se ne samo vidit, vengo i čut, kal se usporedidu starinski pučki crkovni napjevi, naročito oni u korizmi. Pa se nemaš ča čudit kal čuješ da Kostanje na tarafermi i Povja na škoju pivadu istu melodiju salma oli pištule. Oli kal vidiš da Novakovićih jema more u Naklican i u Sumartinu, a, pritpostavka, pustih Bulićih u Tugaran pod Mosoron i Pučišćiman na Braču, pa i u mene u Selciman. A tote je i čakavica, normalno, pa se more reć da su dična i slavna Poljička Republika i 'Republika Broč' jedno te isto, na kraju i na škoju, baš ka i Turska: jedna zemja, a na dva kontinenta… I vodu kal na Braču pustiš na pipu, to Cetina iž nje teče… Jema tega jošćec, ma nemamo mi ovode mista.
Gremo mi ispeć soparnik.
U počelu ćemo zamisit tisto. Kilo brašna nan je dosta, glalkega brašna ilitiga 'muke', u kega ćemo ulit u potiću mlake vode ča smo prin tega u njon raskravili na kućarinu soli. Umisit ćemo tisto, dobro ga izmejat dlanoviman i prstiman, doklegod nan ne dojde meko ko guzica u diteta kal mu minjamo pelenu. Tisto vada bude meko i koda laštik: da ga kašnje, bude lazanjat lašnje. Pokle smo ga umisili, razdilit ćemo ga u dva dila, dvi grude, pa svaku metnut na svoju siniju ča smo je posuli su pinkicu brašna. Pokrit ćemo tista krpan, pa molat da oldahnedu jednu po ure.
Taman da naložimo oganj i pustimo ga da se učini u žeravu. Oganj vada bude ol hrastovine oli graba, a more se užgat i drivje ol klina oli glavurina od loze. Pa neka plandiža…
Je pasalo po ure olkada tisto počije, olgrnut ćemo krpu sa jedne sinije pa ćemo rastanjat tisto dugaškin okruglin lazanjuron, koda po šćapa ol metle, samo bokun debjega. Isprva činimo s tiston gori doli, dokle ne dojde ko babarin, pa se ondac sinija obrne i stane lazanjat na drugu bandu, tako da se širina izjednači sa svih stran. Di i di prosut ćemo pinkicu brašna da se tisto ne zalipi odizdali, a i odizgari ćemo ga posut pa privrnut priko lazanjura, i daje tanjat. Dokle tanjamo tisto u rolu priko lazanjura, pomnjivo ćemo rukan dodatno pečit tisto: kako gremo sa lazanjuron prama naprid, no tisto ča nan je pod rukan dlanoviman ćemo vuć ustranu, desnin udesno, livin nalijevo krug. To ćemo činit doklegod se tisto dobro ne raširi i ne stanja, pa ćemo ondac molat lazanjur i rukan đentilo rastegnut tisto do priko rubov sinije. Kakogod smo vo učinili sa jednon grudon tista, učinit ćemo i sa non drugon.
U kajinu smo jurve prin bili narizali blitvu ko kupus oli rašćiku na tabak. Blitva vada bude starikova, nikako mlada, jerbo će se mlada ispišat i soparnik se neće lipo ispeć. Ol blitve se koristi samo ni zeleni list, a bili dil ne, osin ako je pri vrhu mekji. U jedan soparnik poć će tri kila blitve. Skupa u blitvu metnut ćemo i jednu usitno iskrižanu kapulu i po struka petrusimula. Sve to vaja oblit sa jednu dobra dva deca maslinovega uja, i rukan dobro izburtit. Tu smjesu sadar vaja iskrenut priko tista na jednon siniji, pa ga lipo rastrkat na sve strane jednako, da bude jednu dva prsta ol kraja. Čin smo to učinili, na lazanjur ćemo namotat no drugo tisto sa druge sinije, pa ćemo ga lipo pomalo razmotat priko blitve i prstiman flako pobit sada već deboto soparnik, ter ćemo učinit da kraji prihitadu. Te kraje ča prihitadu pa visidu, nožon ćemo okinut tako da duplo tisto sa sinije ostane prst dužine vanka nje. E, ondac ćemo kažiprstiman i palciman počet s jednega mista zamotavat soparnik – to hoće reć 'zavrnjokat' – sve doklen okolo ne dojdemo do nega mista odakle smo partili. Sal ćemo vazest nu drugu liberu siniju i š njon pokrit imbazdani sirovi soparnik, pa ćemo ga okrenut naopako, da no gori dojde doli. 'Soparnikanski obrat', reklo bi se…
Doklen smo mi sve vo činili, i govorili, oganj je u kominu dogori. Žeravu ćemo lopaton istuć da se izmrvi, da se dobro izmiša sa lugon, pa ćemo je ondac razgrnut polak u livi, a polak u desni kraj komina. Šamotni matuni su se dobro raškaldali i sadar čemo jih izmest metlicon. Na matune ćemo prosut pinkicu brašna, pa ako se ono zapali znači da su matuni puno žeštoko vrili, a ako brašno samo poškuri, e to će reć da na nje moremo iskrenut soparnik sa sinije. Pa ćemo ondac prislonit siniju i š nje, hiznuć naglo rukan, pustit da popuzi soparnik ko sa tobogana.
Kal je on lipo lega na sri komina, počet ćemo ga zasipat sitnon žeravon i lugon, šupraškon, doklen se cili lipo ne zakopa. To kal ga se gre zagrnut žeravon, reče se da ga se gre – "zaprećat". Žerava će ga lagahno peć odizgari, a vrili šamotni matuni grijat ćedu ga izdešota. Drvenon spicon, kadikad, pripomišćat ćemo žeravu sliva nadesno, a ako di na krajiman počme pušćat paru pričepit ćemo s ton spicon, da se tisto zalipi, da se zavari, i da ferma puhat iznutra.
Poslin jednu še-sedan minutih soparnik će odizdali počet kisnut. Nabubrit će ko žmad na koži. Ako se u jednen kraju ni poldiga, to znači da je puno žerave, da je vele piza, pa ga tote vaja raskargat i dat mu da se digne. Mislin, soparniku dat da se digne… Tako pol žeravon napuhan, on kuha. Šćapon i daje vada pripomišćamo žeravu, odovamo prama onamo, i nakon nikih dvadesetak minutih oštron spicon probit ćemo skraja soparnik da se ispuše, da pade. Neka na njemu olpočine 'mrtva žerava'. Pokle je pasalo jošćec minut dva, reterat ćemo š njega žeravu, pomest lug i dobro ga ispuhat, pa ga zarotirat i pustit da pinkicu odizdali jošćec se zacmari, već naprama ten kakov mu je ten…
Ako ni dobro pečen, zaprećat ćemo ga jopeta sa žeravon i lugon, da jošćec bokun se ispeče, ma vaja bit atento, da ne izgori: da, zanamisto soparnik, kal razgrnemo žeravu na kominu ne najdemo – opanak.
Ispečen soparnik prvo ćemo dobro ispuhat od luga, a ondac ćemo ga sa šamotnih matunih vratit nase na siniju, dobro ga pomazat maslinovin ujen i posut usitno, ma baš usitno iskrižanin lukon. Kal smo ga tako dobro pomazali i ujen istrličali – koda smo apena zaredili biskupa – nožon ćemo ga narizat na po pergnja široke fete, pa ondac jopeta treso isto tako, kako bismo dobili komade u obliku romba, ilitiga 'pašajice', i tako jih rukan jili.
Vaja notat da se ne fete iz sride soparnika vavik dajedu gostu, oli najvećon tešti ča je za stolon – glavi fameje: nonotu oli ćaći – i u tu se bužu u siniji metne bukara sa crnin vinon. U vrimeniman ča su za namin, soparnik se je peka ko posna spiza, siromaška, na Veli petak i Badnji dan, ma i kal bi se težaci vraćali iz ložja i na blajdan Vele Gospe i Svih Svetih.
Danas se soparnik ji bilo kada, jerbo ga se išće, jerbo je lip, jerbo ga se hoće i jerbo se brez njega ne more.
Gremo mi ispeć soparnik.
U počelu ćemo zamisit tisto. Kilo brašna nan je dosta, glalkega brašna ilitiga 'muke', u kega ćemo ulit u potiću mlake vode ča smo prin tega u njon raskravili na kućarinu soli. Umisit ćemo tisto, dobro ga izmejat dlanoviman i prstiman, doklegod nan ne dojde meko ko guzica u diteta kal mu minjamo pelenu. Tisto vada bude meko i koda laštik: da ga kašnje, bude lazanjat lašnje. Pokle smo ga umisili, razdilit ćemo ga u dva dila, dvi grude, pa svaku metnut na svoju siniju ča smo je posuli su pinkicu brašna. Pokrit ćemo tista krpan, pa molat da oldahnedu jednu po ure.
Taman da naložimo oganj i pustimo ga da se učini u žeravu. Oganj vada bude ol hrastovine oli graba, a more se užgat i drivje ol klina oli glavurina od loze. Pa neka plandiža…
Je pasalo po ure olkada tisto počije, olgrnut ćemo krpu sa jedne sinije pa ćemo rastanjat tisto dugaškin okruglin lazanjuron, koda po šćapa ol metle, samo bokun debjega. Isprva činimo s tiston gori doli, dokle ne dojde ko babarin, pa se ondac sinija obrne i stane lazanjat na drugu bandu, tako da se širina izjednači sa svih stran. Di i di prosut ćemo pinkicu brašna da se tisto ne zalipi odizdali, a i odizgari ćemo ga posut pa privrnut priko lazanjura, i daje tanjat. Dokle tanjamo tisto u rolu priko lazanjura, pomnjivo ćemo rukan dodatno pečit tisto: kako gremo sa lazanjuron prama naprid, no tisto ča nan je pod rukan dlanoviman ćemo vuć ustranu, desnin udesno, livin nalijevo krug. To ćemo činit doklegod se tisto dobro ne raširi i ne stanja, pa ćemo ondac molat lazanjur i rukan đentilo rastegnut tisto do priko rubov sinije. Kakogod smo vo učinili sa jednon grudon tista, učinit ćemo i sa non drugon.
U kajinu smo jurve prin bili narizali blitvu ko kupus oli rašćiku na tabak. Blitva vada bude starikova, nikako mlada, jerbo će se mlada ispišat i soparnik se neće lipo ispeć. Ol blitve se koristi samo ni zeleni list, a bili dil ne, osin ako je pri vrhu mekji. U jedan soparnik poć će tri kila blitve. Skupa u blitvu metnut ćemo i jednu usitno iskrižanu kapulu i po struka petrusimula. Sve to vaja oblit sa jednu dobra dva deca maslinovega uja, i rukan dobro izburtit. Tu smjesu sadar vaja iskrenut priko tista na jednon siniji, pa ga lipo rastrkat na sve strane jednako, da bude jednu dva prsta ol kraja. Čin smo to učinili, na lazanjur ćemo namotat no drugo tisto sa druge sinije, pa ćemo ga lipo pomalo razmotat priko blitve i prstiman flako pobit sada već deboto soparnik, ter ćemo učinit da kraji prihitadu. Te kraje ča prihitadu pa visidu, nožon ćemo okinut tako da duplo tisto sa sinije ostane prst dužine vanka nje. E, ondac ćemo kažiprstiman i palciman počet s jednega mista zamotavat soparnik – to hoće reć 'zavrnjokat' – sve doklen okolo ne dojdemo do nega mista odakle smo partili. Sal ćemo vazest nu drugu liberu siniju i š njon pokrit imbazdani sirovi soparnik, pa ćemo ga okrenut naopako, da no gori dojde doli. 'Soparnikanski obrat', reklo bi se…
Doklen smo mi sve vo činili, i govorili, oganj je u kominu dogori. Žeravu ćemo lopaton istuć da se izmrvi, da se dobro izmiša sa lugon, pa ćemo je ondac razgrnut polak u livi, a polak u desni kraj komina. Šamotni matuni su se dobro raškaldali i sadar čemo jih izmest metlicon. Na matune ćemo prosut pinkicu brašna, pa ako se ono zapali znači da su matuni puno žeštoko vrili, a ako brašno samo poškuri, e to će reć da na nje moremo iskrenut soparnik sa sinije. Pa ćemo ondac prislonit siniju i š nje, hiznuć naglo rukan, pustit da popuzi soparnik ko sa tobogana.
Kal je on lipo lega na sri komina, počet ćemo ga zasipat sitnon žeravon i lugon, šupraškon, doklen se cili lipo ne zakopa. To kal ga se gre zagrnut žeravon, reče se da ga se gre – "zaprećat". Žerava će ga lagahno peć odizgari, a vrili šamotni matuni grijat ćedu ga izdešota. Drvenon spicon, kadikad, pripomišćat ćemo žeravu sliva nadesno, a ako di na krajiman počme pušćat paru pričepit ćemo s ton spicon, da se tisto zalipi, da se zavari, i da ferma puhat iznutra.
Poslin jednu še-sedan minutih soparnik će odizdali počet kisnut. Nabubrit će ko žmad na koži. Ako se u jednen kraju ni poldiga, to znači da je puno žerave, da je vele piza, pa ga tote vaja raskargat i dat mu da se digne. Mislin, soparniku dat da se digne… Tako pol žeravon napuhan, on kuha. Šćapon i daje vada pripomišćamo žeravu, odovamo prama onamo, i nakon nikih dvadesetak minutih oštron spicon probit ćemo skraja soparnik da se ispuše, da pade. Neka na njemu olpočine 'mrtva žerava'. Pokle je pasalo jošćec minut dva, reterat ćemo š njega žeravu, pomest lug i dobro ga ispuhat, pa ga zarotirat i pustit da pinkicu odizdali jošćec se zacmari, već naprama ten kakov mu je ten…
Ako ni dobro pečen, zaprećat ćemo ga jopeta sa žeravon i lugon, da jošćec bokun se ispeče, ma vaja bit atento, da ne izgori: da, zanamisto soparnik, kal razgrnemo žeravu na kominu ne najdemo – opanak.
Ispečen soparnik prvo ćemo dobro ispuhat od luga, a ondac ćemo ga sa šamotnih matunih vratit nase na siniju, dobro ga pomazat maslinovin ujen i posut usitno, ma baš usitno iskrižanin lukon. Kal smo ga tako dobro pomazali i ujen istrličali – koda smo apena zaredili biskupa – nožon ćemo ga narizat na po pergnja široke fete, pa ondac jopeta treso isto tako, kako bismo dobili komade u obliku romba, ilitiga 'pašajice', i tako jih rukan jili.
Vaja notat da se ne fete iz sride soparnika vavik dajedu gostu, oli najvećon tešti ča je za stolon – glavi fameje: nonotu oli ćaći – i u tu se bužu u siniji metne bukara sa crnin vinon. U vrimeniman ča su za namin, soparnik se je peka ko posna spiza, siromaška, na Veli petak i Badnji dan, ma i kal bi se težaci vraćali iz ložja i na blajdan Vele Gospe i Svih Svetih.
Danas se soparnik ji bilo kada, jerbo ga se išće, jerbo je lip, jerbo ga se hoće i jerbo se brez njega ne more.
RSS Feed
